Kohl einfach nur profan? Es steckt viel mehr dahinter - viel Wissenswertes
Bereits römische und griechische Schriften belegen, dass Kohl, vor allem in der Mittelmeerregion bereits ein geschätztes Lebensmittel war wie seinerzeit Getreide. Heute ist die Kartoffel aus keiner der großen Küchen mehr weg zu denken. Kohl war damals also ein ebenso nahrhafter Bestandteil des Speiseplans wie Brot und Getreideprodukte. Man denke nur an die Korkammern im alten Ägypten, die als besonders schützenswert galten.
Der Kreuzblütler mit dem botanischen Namen Brassicaceae ist eine Kulturpflanze aus dem Mittelmeerraum. Auch an der Atlantikküste hat sich die Kulturpflanze verbreitet. Und sogar ganz weit nordwärts, auf Helgoland gibt es eine alte Sorte namens Klippkohl. Etwa 40 Arten der Gattung Kohl hatte seinerzeit Carl von Linné, verzeichnet, die seit dem 11. Jahrhundert kultiviert wurden. Bis im 16 Jahrhundert, die Kartoffel von den Spaniern nach Europa gebracht wurde. Und somit dem Getreide als Grundlage der bisherigen Ernährung der Bevölkerung zur Konkurrenz wurde.
Petra Kolip ist nun einem ihrer Lieblingsgemüse auf dessen Spuren (Elemente) gefolgt und gibt immer wieder praktische Hinweise: Kohl, welcher Art auch immer, hat gekocht mehr Vitamin C als roh! Das macht sich auch in der Nase und, wenn es denn ganz dicke und dampfig wird, in der Küchenluft positiv bemerkbar. Also: Kohl nur kurz kochen, denn eine kurze Kochzeit verhindert das Zersetzen und somit das Freiwerden von Senfölen. Die verursachen den doch recht üblen Mief. Der Luftgewinn: Keine schwefligen Gerüche und als Zugabe kaum Nährstoffverlust.
Kohl – und wie er prima schmeckt
Nicht nur Rezepte aus vielen Ländern beschreibt Kolip für Kohlrouladen&Krautwickel, sondern sie lädt zu einer Reise rund um die verschiedenen Kohlköpfe dieser Erde ein. Und sie gibt Standard-Tipps, die jede Kohl-Köchin und jeder Kohl-Koch im Interesse des guten Gelingens berücksichtigen sollte. Zum Beispiel diesen: Man muss keine Kohlreste wegwerfen, denn sie sind in jedem Fall weiter zu gebrauchen, etwa als gehackte Beilage wie Kräuter, die man über ein Gericht streut. Und sie begleitet auch diesen Rat mit einem Zitat des anerkannten Genussmenschen Molière: Ich lebe von guter Suppe und nicht von schöner Rede! Auch dieser Rat ist nach Ansicht der Autorin unbedingt zu befolgen, soll doch das Essen all der Kohlrouladen und Krautwickel dieses Genussplaneten Appetit auf mehr machen: Keine Kohlroulade ohne Sauce! Und nach dem Blanchieren ab ins Eiswasser! Und man sollte unbedingt die harten und störrischen Blattrippen flach schneiden.
Und dann öffnet sie das Füllhorn ihres Fachwissens. Petra Kolip präsentiert viele ihrer internationalen Lieblings Rezepte, um nur einige zu nennen, die schon die Bandbreite der globalen Delikatesse Kohl und seiner unmittelbaren Artverwandten abbilden. Dazu gehören unter anderem Eintöpfe aus diversen Ländern, wie Vietnamesische Sommerrollen mit Garnelen oder Röllchen aus Romanasalat mit Linsen-Thunfisch-Füllung.
Sie stellt Schwarzkohl vor und was sich aus dessen Blättern zubereiten lässt. Und immer wieder findet Kolip ein passendes, ebenso charmantes, wie zutreffendes Zitat. Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für die Menschheit von größerem Nutzen als die Entdeckung eins neuen Gestirns. So der Urvater aller modernen Köche, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Aus Japan grüßen Kohlrouladen in Miso Brühe. In der Schweiz schätzt man: Chabisbünteli, auch als Zuger Kohlwickel bekannt. Als Umhüllung können wahlweise verwendet werden: Weißkohl oder Wirsing. Auch Griechenland und Arabien kennen fantastische Gerichte mit Weißkohlblättern.
Last but not least
Bayerische Krautwickel mit Kümmel. Auch den jüngsten Trends der Health-Food-Generation wird die Autorin gerecht. Sie gibt Empfehlungen und Rezepturen für Smoothies oder Pesto. Und als Conclusio bietet sich an: Das Genießen gehört zu den angenehmsten Freuden des Menschen. (Auguste Escoffier aus dem Guide Culinaire)
Über die Autorin
Dr. Petra Kolip, arbeitet als Professorin für Ernährung und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld. Walter Pfisterer und Johanna Gollob produzierten die Fotografien.
Text: Alexander Wischnewski, Abbildungen: Haedecke Verlag
