Slow Food liegt im Trend: Qualitätsprodukte regionaler Herkunft und der bewusste Genuss stehen dabei im Fokus. Auf dieses Prinzip setzt das Weingut Bibo & Runge mit einer traditionellen Herstellungsmethode für seinen Rheingauer Riesling.

Weine werden nach Lage und Böden bewertet. Doch welchen Sinn hat diese Klassifizierung, wenn den Trauben nicht ausreichend Zeit gegeben wird, das Wesen der Umgebung an den Wein abzugeben? Diese Frage stellten sich die Weinmacher Walter Bibo und Kai Runge in Hallgarten (Rheingau). Sie entschieden sich dafür, auf das jahrhundertealte Korbpress-Verfahren zurückzugreifen, das als besonders schonend gilt und intensive Weine hervorbringt. Das Geheimnis ist der Umgang mit der Maische, dem dickflüssigen Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft. „Je länger die Maische steht, bevor sie gepresst wird, umso mehr Aromastoffe lösen sich aus der Beerenhaut“, erläutert Kai Runge den Ansatz des 2013 gegründeten Weinguts.

Die Maische wird in der Korbpresse schonend abgepresst.Keine tierischen Zusatzstoffe

Diese Aromen bilden die Grundstoffe für das Bukett während der Gärung. „Beim Korbpress-Verfahren lösen Enzyme während der Standzeit das Fruchtmark der Beeren auf, so kann der Saft unter leichtem Druck beim Pressen abfließen und enthält im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren deutlich weniger Trübstoffe“, sagt Walter Bibo. Mit Maische-Standzeiten zwischen 14 und 24 Stunden nimmt sich das Weingut damit viel Zeit. Zugesetzt wird nur noch Bentonit, ein Tonmineral, das Eiweißstoffe an sich bindet und – anders als Weinzusatzstoffe – später komplett aus dem Most entfernt wird. Auf die Zugabe von tierischen Produkten wird vollständig verzichtet.

Die Vorteile des traditionellen Verfahrens: Die Saftausbeute lässt sich erhöhen, der Säuregehalt wird reduziert und der Wein gewinnt mehr Geschmack. Das Auspressen dauert zwischen vier bis sechs Stunden, ca. vier Mal so lange wie andere Verfahren. Anschließend werden die klaren Moste in kleinen Eichenholzfässern vergoren. So können vom selben Weinberg je nach Leseart, Lesezeitpunkt und Traubenverarbeitung höchst unterschiedliche Weine gewonnen werden.

Walter Bibo (l.) und Kai Runge lassen ihren Riesling lieber etwas länger auf der Maische.Regionaler und individueller Geschmack

Im Gegensatz dazu machen Großbetriebe die Maische mit einem mechanischen Verfahren – häufig durch Rotation – aufgeschlossen und pressbar. „Dieses Verfahren ist deutlich schneller, führt aber auch dazu, dass die Weine uniformer und austauschbarer werden und der regionale und individuelle Geschmack verloren geht“, betont Runge.

Die Trauben werden in dem Weingut überwiegend mit der Hand gelesen und konsequent selektiert. Die Jahresproduktion beträgt rund 50 000 Flaschen.
Mehr Infos und Bezugsquellen unter bibo-runge-wein.de