Lange hat es gedauert, bis man entdeckte, wie gut Schokolade und Wein zusammen passen. Denn eigentlich liegen sie nicht weit auseinander. Nur, wenn sie harmonieren sollen, muss jeder Teil vom Besten sein. Keiner darf den anderen übertrumpfen wollen. Einfache Schokolade und einfache Weine geben auch zusammen wenig her.
Beide Partner sollen geschmacklich kommunizieren. Das braucht Potenzial. Wenn dann beide „Rücksicht“ nehmen und erst beim Zusammentreffen zur Höchstform auflaufen, dann erwächst ein absolut spannendes Erlebnis auf der Zunge.
Für Weißwein gilt die Grundregel: Er sollte eher milder sein, da eine kräftige Säure der Schokolade entgegensteht. Gut harmoniert zum Beispiel ein mild-würziger Gewürztraminer, der schöne Geschmackskombinationen bietet. Rotweine harmonieren eher mit Bitterschokolade. Wenn sie eine hohe Komplexität und Dichte mitbringen, und die Gerbstoffe (Tannine) nicht zu kräftig sind, darf die Schokolade deutliche Bittertöne (hoher Kakaoanteil) zeigen. Dass gute Rotweine mit Schokolade harmonieren könnten, merkt man schon bei der Verkostung, denn hochwertige Rotweine zeigen häufig eine Schokoladennote. Wenn sie dann noch einen Hauch Lakritze und eine Pfeffernote hinzufügen, kann man sicher sein, dass gute Schokolade wunderbar passt.
Eine großartige Liaison mit Schokolade bilden edelsüße Weine, ganz besonders, wenn sie im Barrique ausgebaut wurden, gleich ob weiß oder rot. Hier passt alles zusammen. Am besten schmecken sie zusammen mit Milchschokolade mit niedrigen Kakaoanteilen. Denn weniger Kakao lässt Schokolade weniger bitter schmecken, so dass sie sich in die Süße des Weines noch schöner einschmiegt. Die Süße und die zarten, schmeichelnden Vanilletöne vom Barrique in Verbindung mit dem Schmelz einer guten Schokolade - himmlisch! Beide verlieren nicht ihre Eigenständigkeit. Im Gegenteil, sie befruchten sich und entpuppen sich als wahrer Gaumenkitzel.
Dunkle Schokolade mit einem mild-würzigen Gewürztraminer aus Wolfenweiler, eine Kombination, die ganz neue herb-süße Geschmackserlebnisse heraufzaubert, die interessanterweise vorher weder in der Schokolade noch im Wein so zu spüren waren.
Genauso wie Wein eine große Zahl von Aromen beinhaltet, besitzt auch die Kakaobohne über 1000 Aromastoffe. Die Qualität hängt wie beim Wein von der Sorte und Herkunft ab, also vom so genannten Terroir, sowie von der Behandlung und Verarbeitung. Um manchen Schokoladen eine bestimmte Note zu verleihen, präpariert man sie z.B. mit Chili, grünem Pfeffer, Trüffel oder gar Sellerie. Durch diese Zugaben werden schöne geschmackliche Brücken zu leicht pfeffrigen Noten eines Rotweins und dessen Tannine geschlagen.
Ein im Barrique ausgebauter, kräftiger Weißburgunder von den Oberkircher Winzern, ein Traum zu Schokolade.
Fünf Beispiele einer guten Paarung seien hier vorgestellt.
Als Weißwein zuerst ein milder Gewürztraminer, der kombiniert mit Schokolade interessanterweise ganz neue zart herb-süße Geschmackserlebnisse auf der Zunge in den Vordergrund bringt, die weder in der Schokolade noch im Wein vorher so zu spüren waren. Der Wein ist ein 2012 Wolfenweiler Dürrenberg Gewürztraminer Kabinett von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler (1), ein Tropfen von betörend dunklem Rosenduft, fruchtig-fließendem Körper und viel Schmelz. Wolfenweiler liegt im südbadischen Markgräflerland vor den Toren Freiburgs. Der Erzeuger bietet auch weinig-süffige Gutedel sowie schöne Spätburgunder Rotweine. Als Weißwein, der ebenso wunderbar mit Schokolade harmoniert, insbesondere weil er das Barrique „geküsst“ hat, zeigte sich der 2009 Weißburgunder trocken aus der Edellinie „Collection Royale“ der Oberkircher Winzer (2), der sich in seiner wunderbar gaumenfüllend seidenweichen Art geschmacklich großartig mit weißer Schokolade verheiratet, aber auch – ganz anders – zu Räucherfisch sehr gut passt. Ein Wein, der sich durch seine besondere Schmiegsamkeit als sehr variabel zeigt. Der Erzeuger aus dem mittelbadischen Oberkirch hat sich übrigens mit vielen Auszeichnungen einen Namen gemacht.
Kräftige Rotweine kombinieren sich großartig mit Bitterschokolade, hier ein Laufener sowie ein Auggener Schäf Spätburgunder Rotwein.Die schön eingebundenen Tannine, eine deutliche Schokoladen- und Kirschnote des 2009 Laufener Altenberg Spätburgunder trocken Barrique, „Edition No 5“, angeboten vom Winzerkeller Auggener Schäf (3), kombinieren sich großartig mit zartbitterer Schokolade. Ebenso interessant zu Schokolade ist der im Barrique gereifte 2009 Auggener Schäf Spätburgunder trocken von demselben Erzeuger (4), dessen breit gefächerte Aromatik viel Spielraum für einen schokoladigen Partner lässt. Fruchtnoten wie Cassis, Pflaumen, Kirschen aber auch zartbittere Noten nach Wachholder, Leder und ein Hauch von süßem Pfeifentabak verleihen ihm neben saftiger Frische eine Harmonie und Reife, wozu eine Zartbitterschokolade, mit Orangenzesten, Kirsch oder Chili ausgezeichnet passt.
Edelsüße Dessertweine und Schokolade, ein Klassiker! Hier eine rote Beerenauslese, der im Barrique ausgebaut noch eins draufsetzt, von Weingut Andreas Männle, Durbach.Wie schon erwähnt, edelsüße Dessertweine und Schokolade sind ein Klassiker! Wahrlich festlich mutet die edelsüße 2007 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Beerenauslese an, im Barrique ausgebaut, vom Weingut Andreas Männle in Durbach (5). Die Aromen von Kirschen, Cassis, Zimt, Lebkuchen, Wachholder, Nelken und Schokolade explodieren geradezu. Zart eingebunden die Barriquenote! Dieser Wein verlangt einfach nach herrlicher Vollmilchschokolade oder Nougatpralinen. Das Weingut hat übrigens bei der letzten internationalen Mundus Vini verkostung mit dem besten deutschen Rotwein abgeschnitten.
Text und Bilder: Dieter Simon
