Spargelsalat Schwäbisch mit emulgierter Spargel-Vinaigrette, Brunnenkresse und Schwarzwurstbrösel, eine frühlingshafte Vorspeise. Rezept von Burg Staufeneck.
Zutaten (je für vier Personen):
- 400 g gekochter weißer Bruchsaler Spargel Handelsklasse 1
- 50 g geputzte Brunnenkresse
- 8 getrocknete hauchdünne Weißbrotscheiben 2 Stangen roher Spargel
Vinaigrette (ca. 500 ml):
- 25 g Saure Sahne
- 25 g Creme fraiehe oder 50 gr Creme fraiche ohne Saure Sahne
- 80 g gebundener Spargelsud (mit etwas Pfeilwurzelmehl abbinden)
- 2 wachsweich gekochte Eier (6 Minuten)
- 70 g Mazola Sonnenblumenöl
- 50 g Weißweinessig
- Zucker
- Meersalz
- Chilipulver
Zubereitung:
Abgebundenen Spargelsud mit den geschälten Eiern kräftig mixen, 50 gr Öl langsam einlaufen lassen. Zum Schluss 30 gr Essig, saure Sahne und Creme fraîche hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chilipulver abschmecken.
Lauwarme Spargelstangen mit Salz und Zucker marinieren und auf einem Teller anrichten. Anschließend die Spargelstangen mit der Eivinaigrette überziehen. Die geputzte Brunnenkresse ebenfalls marinieren und mit auf dem Teller anrichten.
Wir geben als Garnitur gebackenen grünen Spargel und Spargeltagliatelle dazu.
Zum Wein:
Dazu passt ein leichter nicht zu säurebetonter Weißwein, der nicht zu bukettreich und fruchtbetont sein sollte, um mit dem feinen Geschmack nicht zu konkurrieren, sondern ihn zu untermalen. Auch sollte der Wein nicht zu säurebetont sein, um die Vinaingrette schön zu begleiten, ohne die Säure zu stark zu betonen. Gut vorstellbar sind trockene Weißburgunder und Silvaner sowie Gutedel.
