bonvinitas-Weinempfehlung von Dieter Simon
Dazu passt ein eleganter Weißwein, der auf Grund der Röstaromen schon etwas gereifter sein darf oder einen Hauch Barrique mitbringt, wie z.B. ein gut gereifter Riesling oder ein Weißburgunder im Barrique gereift, ohne dass die Holznote zu laut ist, jeweils trocken mit ein wenig Schmelz.
Zutaten für 4 Personen
100 g grüner Spargel, 100 g weißer Spargel, Lachsforellenfilet, 6 Scampis ohne Köpfe, 3 vollreife Strauchtomaten, 100 ml Olivenöl, 50 ml Walnußöl, 50 ml Balsamico-Essig dunkel, frisch geschnittene Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe, sowie etwas Zitronensaft und Mehl.
Zubereitung
Spargel schälen, beim grünen nur die untere Hälfte. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen, etwas Walnussöl hineingeben und Spargel darin von allen Seiten anbraten. Der Spargel ist gar, wenn sich die Enden mit den Fingern zusammendrücken lassen. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Lachsforellenfilet von den Gräten befreien. Von Scampi die Schale entfernen und mit einem kleinen Messer die Rücken leicht einschneiden, um den Darm zu entfernen. Scampi und Lachsfilet salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Hautseite der Lachsforelle mit Mehl bestäuben und auf dieser Seite zuerst mit den Scampi in der Pfanne im Olivenöl anbraten. Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben.
Weinempfehlung
Dazu passt ein fruchtigerer Weißwein, der nicht zwingend ganz trocken sein muss, vielleicht das, was man im Fachjargon „international trocken“ nennt, also Richtung Obergrenze des trockenen Bereichs, der bis maximal 9 g/l Restzucker reicht. Ich empfehle eine Scheurebe (noch) trocken oder einen entsprechenden Weiß- oder Grauburgunder.
Die Scheurebe trocken von Bergdolt-Reif & Nett aus der Pfalz ist ein eleganter Weißwein mit feinem Duft von Äpfeln in der Nase. Am Gaumen mit runder, ausgewogener Säure und dezent weinig im Geschmack entspricht sie mit 7,6 g/l Restzucker genau der Empfehlung (noch) trocken, ein mundiger Wein mit schöner Frucht; im Abgang leicht grüne Noten, die gut zu Spargel passen.
Diese Scheurebe trocken aus der Linie Tradition von Bergdolt-Reif & Nett ist ein ebenso idealer Begleiter zu leckeren Häppchen und Tapas, als Aperitif und zum Ausklang an einem Sommerabend.
Das Hotel Die Halde
Martin Hegar (rechts) im Kräutergarten. gehört zu den Naturparkwirten Südschwarzwald und setzt auf wertvolle und gesunde Lebensmittel aus der Umgebung. Gekocht wird mit vorwiegend regionalen Produkten, beliefert von heimischen Erzeugern. Das Wild stammt aus den umliegenden Jagden, das Wasser kommt unmittelbar aus der Haus-Bergquelle. Und gleichzeitig bereichern auch internationale Einflüsse das badische Erbe.
Rezept: Martin Hegar; Text, Rezeptfoto und Weinempfehlung: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas; Foto: Martin Hegar PR
