Leckere Rezepte von Küchenchef Hubert Obendorfer, Restaurant „Eisvogel“ mit Michelin-Stern im Landhotel Birkenhof, Neuburg vorm Wald in der Oberpfalz.
Zum Fleisch und nützliche Grilltipps
Exemplarisch und wunderbar ist ein T-Bone-Steak. Es zählt neben dem Porterhouse-Steak und dem Rib-Eye-Steak zu den besten Steaks. Allesamt stammen sie aus dem Rippenstück vom Rind. Sie unterscheiden sich lediglich durch die Lage. Das T-Bone-Steak befindet sich zwischen dem Rib-Eye und dem Porterhouse (welches den höchsten Filetanteil besitzt). Üblicherweise wird ein T-Bone-Steak fünf Zentimeter dick und mit rund 700 g portioniert. Selbst für hungrige (Männer-)Mägen ist das mehr als eine große Portion, womit sich so ein Steak gut für zwei Personen eignet. Die Zubereitung ist unkompliziert: Das ungewürzte Fleisch wird eine gute Stunde vor dem Grillen mit Olivenöl bestrichen, um es dann bei direkter Hitze auf beiden Seiten für je vier bis sechs Minuten zu grillen. Erst dann wird das Steak gesalzen und gepfeffert. Wer vorher würzt verbrennt die Gewürze. Gegrilltes Rindfleisch sollte anschließend in eine dicke Schicht Alufolie eingepackt werden und 10 Minuten ruhen können. Eine beigelegte frische Rosmarinstange sorgt für das passende Kräuteraroma. Danach haben sich sämtliche Geschmacksnuancen in und am Fleisch entfaltet, und genau das schmeckt man dann auch.
Beim Grillen fast das Wichtigste: Die Dipps
Kartoffel-Aioli, Currycrem und Avocadotatar lauten die Vorschläge – hier die Rezepte:
Kartoffel-Aioli
Für die aus dem katalanischem Mittelmeerraum stammende Kartoffel-Aioli werden als Zutaten benötigt:
1 gekochte Kartoffel, 3 gekochte Eigelbe, 1 TL Senf, 3 rohe Eigelbe, 200 ml Sonnenblumenöl, 7 Knoblauchzehen, 50 g fein geschnittener Schnittlauch, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer
Die rohen Eigelbe und den Senf zu einer sämigen Masse verrühren und dann langsam das Öl unterrühren, um alles zu einer Mayonnaise zu verarbeiten. Die Kartoffel und das gekochte Eigelb durch ein feines Sieb streichen und zur Mayonnaise geben. Den Spross vom Knoblauch entfernen, diesen fein schneiden und mit dem Schnittlauch zur Mayonnaise geben. Mit Zitronenrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Currycreme
Eine geradezu sensationell geringe Zubereitungszeit bietet der nächste Dip, die Currycreme. Die Zutaten lauten:
1/2 Mango, 2 Bananen, 100 ml Ananassaft, 400 g Joghurt, 1 EL Currypulver, 100 g Crème Fraiche, 2 cl Cognac, 2 cl Pfirsichlikör, Salz und Cayennepfeffer sowie etwas Zitronensaft
Alles zusammen in einen Mixer geben, gut durchmixen mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und, um die festen Bestandteile auszusondern, durch ein Sieb passieren.
Avocadotatar
Zutaten:
1 reife Avocado, Saft einer halben Limette (dazu gleich der Abrieb einer halben Limette), frischer und feingehackter Koriander, Sweet Chilisauce, 1 EL Avocado-ÖL, Salz und Pfeffer, sowie nach Gusto etwas Knoblauch
Die Avocado vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale heben und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Anschließend das Avocado-Öl, Chilisauce, Limetten- Saft und Abrieb hinzugeben und vorsichtig unterheben. Danach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Koriander abschmecken.
Meine Weinempfehlung:
Zu üppigen Grillsteaks mit den würzigeren Dipps würde ich einen schönen, gut gekühlten, nicht zu trockenen Rosé wählen, der etwas Erfrischendes wie Sommerliches atmet. Die Gläser dürfen durchaus beschlagen.
Landhotel Birkenhof, Neuburg vorm Wald in der Oberpfalz
Hubert Obendorfer, Küchenchef Restaurant Eisvogel, Michelin-Stern, Landhotel Birkenhof. Foto: Debus
Weinempfehlung: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas; Rezepte: Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof; Foodfotos: Matthias Hoffmann, andere Fotos PR sofern nicht anders angegeben.
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