Zutaten und Schritt-für-Schritt Zubereitung
Sepiacreme: 100 g Creme Fraiche, 20 g Sepiatinte (Tinte von Tintenfisch), 30 g Austernwasser.
Alle Zutaten zusammen vermengen und kalt stellen.
Austernmousse: 85 g Austernpüree ( aus den Abschnitten hergestellt), 3 Blatt Gelatine, 40 g Schmand.
Das Püree leicht erwärmen um die Gelatine darin aufzulösen, anschließend mit dem Schmand glatt rühren. In Silikon Muschelformen einfüllen und durchfrieren, anschließend auslösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Krustentiermousse: 90 g Krustentierfond (stark konzentriert), 4,5 Blatt Gelatine, 20 g Mascarpone, 10 g Schmand, 5 ml Pernod. Wie die Austernmousse zubereiten und in Seesternformen füllen.
Quellermousse: 50 g Püree vom blanchierten und passiertem Queller (Meeresgemüse, auch Meeresspargel genannt), 1,5 Blatt Gelatine, 10 g Creme Fraiche, 30 g Sahne geschlagen. Wie die Austermousse zubereiten und in Kegelformen füllen.
Zitronengel: 50 g Zitronensaft, 20 g Lime Juice, 10 g Puderzucker, 10 g Wasser, 5 Agar (Japanischer Fischleim)
Alles zusammen aufkochen, erkalten lassen und mixen. Anschließend in eine Spritzflasche füllen.
Der bonvinitas Weintipp
Zu dieser Nordsee-Inspiration mit ihrer Eleganz passt wie gemalt ein ebenso eleganter trocker Riesling.
Promotion
2016 Dürkheimer Spielberg
Riesling trocken VDP.ERSTE LAGE
VDP Weingut Karl Schaefer, Bad Dürkheim
Konzentrierter Riesling vom Muschelkalk mit exotischer Frucht und verspielten floralen Noten. Komplexer, dichter Duft mit viel Frucht von reifem Pfirsich und roten Erdbeeren. Dazu gesellen sich lagentypische, exotische Maracuja, etwas Ananas und eine filigrane blumige, an Flieder erinnernde Note. Im Mund wirkt der Wein sehr kompakt. Die von der Mineralität gut abgepufferte Säure und das leichte Moussieren lassen den wuchtigen Wein frischer und verspielter wirken. Am Gaumen bleiben Zitrone und Pfirsich, die mit leicht süßlichen Zitronengras Noten langsam im Nachhall verschwinden. Bezugsquelle
Miesmuscheln: 12 St.
Im Weißweinsud kurz garen, anschließend Putzen und mit dem Muschelfond marinieren.
Vongole: 12 St Vongole (Venusmuscheln)
Die Vongole kurz blanchieren, anschließend putzen und mit etwas Limonenöl marinieren.
Austern: 6 St.
Öffnen und lösen, anschließend im vakuumbeutel bei 60° 10 Minuten pochieren. In Stücke schneiden, Wasser aufbewahren.
Nordseekrabben: 40 Stück
Pullen und mit etwas Muschelfond marinieren.
Salzige Kräuter: Meeresportulak; Quelleralgen, Meeres Rosmarin
Alle Kräuter waschen und zupfen , bis zum Anrichten auf feuchten Tüchern aufbewahren.
Anrichten:
Auf einem Teller mithilfe eines Ringes die schwarze Sepiacreme dick auftragen. Anschließend einige Punkte vom Zitronengel darauf setzen. Die verschiedenen Mousse Sorten zwischen das Zitronengel setzen, die Muscheln und die Krabben mit etwas Muschelfond marinieren, diese ebenfalls auf die schwarze Creme setzen. Zuletzt die salzigen Kräuter dekorativ auf dem Teller anrichten.
Tim Extra heißt der Chef und kreative Kopf des Gourmetrestaurants Apicius im Hotel Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn mit Michelin-Stern. Der gebürtige Nordener hat schon in jungen Jahren Verantwortung übernommen, bereits als er im Qulinaris in Norden als Küchenchef erste Auszeichnungen bekam. Berlin, Österreich und die Schweiz sind weitere Stationen in seinen Lehr- und Wanderjahren. Seit 2014 kocht und begeistert Tim Extra nun im Apicius. Mehr Infos hier.
Tim Extra heißt der Chef und kreative Kopf des Gourmetrestaurants Apicius im Hotel Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn mit Michelin-Stern. Der gebürtige Nordener hat schon in jungen Jahren Verantwortung übernommen, bereits als er im Qulinaris in Norden als Küchenchef erste Auszeichnungen bekam. Berlin, Österreich und die Schweiz sind weitere Stationen in seinen Lehr- und Wanderjahren. Seit 2014 kocht und begeistert Tim Extra nun im Apicius. Mehr Infos hier.
