Zutaten - für vier Personen
2 kg weißer Spargel; 1 TL Butter, 1 Prise Zucker, 2 EL Weißwein, Salz. Für die Bozner Sauce: 2 Eier, 2 TL Senf, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL heißes Wasser, 150 ml Öl, 3 TL Weißweinessig, 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten. Weiteres: 2 EL Parmesan, gerieben, 50 g zerlassene Butter, 8 Scheiben gekochter Bauernschinken, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 1 EL Kräuteröl - nach Belieben plus Kartoffeln oder Pfannkuchen.
Zubereitung
Spargel vom Kopf weg mit einem Spargel Schäler sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen. Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden. Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammen-binden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, Spargel hinein-legen und zugedeckt (weiße Serviette oder Küchenkrepp darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) etwa 12 Minuten kochen lassen. Bozner Sauce: Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser gut verrühren. Dann Öl langsam, aber kräftig einrühren. Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen. Fertigstellung: Gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus dem Spargelsud heben, Küchengarn entfernen und den Spargel auf Tellern anrichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozner Sauce, gekochtem Bauernschinken, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.
Der Weintipp
Spargel sind der zarte Frühling, das Erwachen der Natur auf dem Teller und am Gaumen. Dazu passt ein leichter trockener Weißwein, dezent und süffig zugleich. Was könnte besser passen, ja geradezu herzerfrischend: ein Gutedel.
Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas
2020 Gutedel Kabinett trocken
Winzerkeller Auggener Schäf Qualitätswein mit Prädikat Baden
In Auggen im südbadischen Markgräflerland wächst der Gutedel als Hauptrebsorte, wo er ideale Anbaubedingungen mit einem milden und sonnigen Klima findet. Der Gutedel ist ein leichter, frischer und bekömmlicher Weißwein. Der Geschmack ist geprägt von reifen Limonen, Apfel, Birne und einer gewissen Nussaromatik. Eine virulente, lebhaft junge Fruchtigkeit bereichert das Geschmackserlebnis. Ideal zu Spargel sowie auch zu leichten Vorspeisen oder Hauptgerichten mit hellem Fleisch.
sehr angenehme 11 % Alkohol, 4,3 g/l Restsüße
Schmeckt herrlich frisch - gekühlt auf ca. 8 - 10 °C (Kühlschrank)
Bezugsquelle
Gutedel - in der Schweiz Chasselas gennant - ist eine uralte Rebsorte mit großen Trauben, die es auf Grund genetischer Nachweise schon im alten Ägypten gab. Gutedel wächst in Deutschland vor allem im südbadischen Markgräflerland, wo die Winzer ihn lieben.
Promotion
