Zutaten für 6 Personen
- 500 g grüner Spargel
- 2 Schalotten
- 100 g Blattspinat
- 1 El Öl
- 350 ml Schlagsahne
- weißer Pfeffer, Salz, Muskatnuss
- 4 EL Zitronensaft
- 4 Blatt weiße Gelatine
- 400 g braune Champignons
- 100 g Rauke
- 2 El klein gehackte getrocknete und eingelegte Tomaten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2-3 EL Olivenöl
Zubereitung Spargelmousse
Den Spargel am unteren Ende schälen, 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und zum Garnieren beiseite stellen.
Alle andern Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Schalotten pellen und würfeln. Spinat putzen, waschen und grob hacken. Öl erhitzen und Spargel wie Schalotten darin dünsten, Spinat dazugeben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. 100 ml Sahne angießen, bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 2 EL Zitronensaft würzen. Im Küchenmixer sehr fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen, bei milder Hitze auflösen und in das noch warme Püree rühren und das Ganze kalt stellen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Spargelmasse heben. Die Spargelmousse in eine Arbeitsschale geben und abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Zubereitung Champignonsalat
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Rauke putzen, einige Blätter zum Garnieren zur Seite legen, Rest fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und die untere Hälfte in kleine Ringe schneiden. Aus dem restlichen Zitronensaft, dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Salatzutaten und die getrockneten, Tomaten damit mischen.
Anrichten:
Mit einem feuchten Esslöffel Nocken aus der Spargelmousse abstechen, zusammen mit dem Salat auf die Teller geben und mit den Spargelspitzen und den Raukeblättern garnieren.
Dazu passt knuspriges Baguette
Weinempfehlung:
Bei dieser Vorspeise kommen zwei Komponenten zusammen. Der doch eher etwas zarte Geschmack der Spargelmousse und daneben der von den kräftigen Aromen der Rauke und der Frühlingszwiebel geprägte Salat. Es braucht daher einen Vermittler, der nach zwei Seiten offen ist. Nicht zu hoch in der Säure, moderat im Alkoholgehalt und doch mit eigenständigem Charakter. Dies alles verkörpert ein fränkischer Silvaner. Er mildert den im Geschmack etwas aufmüpfigen Salat, unterstreicht die Zartheit der Mousse und schafft es diese Beiden zu einer wunderbaren Einheit zu verkuppeln und sich selbst dabei nicht in den Vordergrund zu schieben, wie der:
2020 Iphöfer Kronsberg Silvaner VDP.ERSTE LAGE
Weingut Juliusspital, 2020 Iphöfer Kronsberg Silvaner trocken
Ein abwechslungsreicher und kerniger Silvaner mit viel Frucht am Gaumen zusammen mit lang anhaltender Kräuterwürze.
Der Iphöfer Kronsber ist ein südlich exponierter Steilhang am Schwanberg des Steigerwaldes. Vor kalten Nord- und Ostwinden geschützt herrschen hier optimale kleinklimatische Bedingungen. Der in dieser Region Frankens typische graubraune Keuperboden erhitzt sich rasch und speichert die Wärme.
Weingut Juliusspital, der FürstenbauMit 180 Hektar Rebfläche bildet das Juliusspital nicht nur das zweitgrößte deutsche Weingut, sondern auch das weltweit größte, was die Rebsorte Silvaner angeht. Sehr viel Besitz liegt in vom VDP klassifizierten Großen und Ersten Lagen weit über Würzburg hinaus. Die Weinberge erstrecken sich auf insgesamt über 100 km Luftlinie und stehen auf der fränkischen Trias - der dreiteiligen Gesteinsformation aus Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper, die von West nach Ost je an die Oberfläche steigen und den Weinen ihren Charakter verleihen. Der behutsame Umgang mit der Natur ist selbstverständlich. Mehr zum Weingut hier. (Promotion)
Rezept und Rezeptfoto: Horst Kröber; übrige Fotos: PR
