Jan Hartwig vor seiner Küche im JAN. Foto: Fritz Buziek

Allein schon der Werdegang ...

Nach seiner Ausbildung ab 2000 in Braunschweig kochte Jan Hartwig 2003 im Offizierskasino Achum und ab 2004 bei Pomp Duck and Circumstance. 2005 wechselte er zum Zwei-Sterne-Restaurant Kastell bei Christian Jürgens. Es folgten Stationen in Drei-Sterne-Restaurants: Ab 2006 bei Klaus Erfort, ab 2007 bei Sven Elverfeld. Im Mai 2014 wurde er Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Dieses wurde 2015 mit zwei und 2017 mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Und dann ...

Nun hat Jan Hartwig ein Kochbuch mit dem Titel „JAN“ veröffentlicht. Nomen est Omen!

Ein Kochbuch im eigentlichen Sinne ist es natürlich nicht. Wer erwartet dies auch bei dem Werdegang von Hartwig. Schon die Aufmachung lässt erahnen, dass sich hinter dem Buchdeckel ungeahnte Köstlichkeiten verbergen. Kleine kulinarische Meisterwerke. Und man wird nicht enttäuscht. Auf 250 Seiten kann man an den Rezepturen des Meisterkochs erkennen, dass Kochen mehr ist als Essen zuzubereiten. Es ist hohe Kunst, gewachsen aus Kreativität, Erfahrung, Experimentierfreude und der Liebe und Leidenschaft zum Beruf. Die neben den Rezepturen begleitenden Texte von Gastrokritiker und Journalist Jürgen Dollase sind aufschlussreich und lassen die Leserschaft ein wenig mehr über die Person Hartwig und seine Arbeit erfahren. Die eher puristisch gehaltenen Schwarzweiß-Porträts überzeugen ebenso wie die ganzseitigen Farbfotos der fertigen Speisen, die mehr sind  als nur eine Auflockerung. Sie machen Lust aufs Essen.

Klare Aufteilung der einzelnen Rezepturen

Was die Aufteilung der Rezepte betrifft, hält sich Hartwig an die obligatorische Menüfolge. Dies macht letztlich auch das Nachschlagen leichter, wenn man spezielle Gerichte sucht. So sind die Rezepte aufgeteilt in:

• Snack
• Amuse Bouche
• Fisch
• Aufstrich und Brot
• Fleisch Zwischengang
• Zwischengang
• Hauptgang
• Käse
• Dessert
• Petit Fours

Snacks, Amuse Bouch und Vorspeisen; mehr als nur Kleinigkeiten.

Schon hier zeigt es sich, was es heißt, in kleinstem Rahmen alles auf den Punkt zu bringen. Das Konzentrieren auf das Wesentliche und die Vermeidung jeglichen Schnickschnacks. Schon hier wird deutlich wieviel Arbeit und Vorbereitung es braucht, um solche kleinen Kunstwerke herzurichten. Wie schmeckt ein „Wachtelsenfei“ oder wie passen Karotte, Umami Baiser, kandierter Kombu, Peccorino und knusprige Hendlhaut zusammen? Was passiert wenn Kalbsfilet, Rettich,Parmesan und Schnittlauch eine Liaison eingehen?

Jan Hartwigs Haute Cuisine ist geprägt von Regionalität, Nachhaltigkeit und Handwerkskunst, ohne dogmatisch zu sein. Die spannenden und kreativen Gerichte überraschen und überzeugen durch das Zusammenspiel vieler Aromen, die auch internationale Ausflüge zulassen.

Fisch und Fleisch aus der Region

Bayrische Forelle in Rapsöl gegartOb „Bayerische Forelle in Rapsöl gegart und mit Linsen, Champignons, Kräutern und Molke“ kombiniert, „Zander vom Schliersee mit Mönchsbart, Champignons und einer Muschel Beurre-Blanc“ oder ein „Hechtnockerl mit Kaviar, Schnittlauch und Limonenbutter“, alles Produkte aus heimischen Gewässern. Kurze Wege garantieren Frische und Regionalität. Dies gilt auch für die fleischigen Zwischengerichte und den Hauptgängen, bei denen das Fleisch im Vordergrund steht. So wird auch ein vermeintlich einfaches „Gulasch“ unter den Händen von Hartwig zu einer Delikatesse und ein „Glasiertes Kalbsbries mit Rumrosinen, Kapern und Pistazien“ zu einer kleinen Köstlichkeit.

Was Süßes zum Schluss.

Sonstiges

Schweinebauch à la Chinoise. Foto: Pieter D'HoopNicht selbstverständlich für ein solches „Kochbuch“, aber ein echter Gewinn, sind 4 Rezepte für Brotaufstriche und 5 Käse-Rezepte. Die 10 Seiten umfassenden Grundrezepturen sind nicht nur nützlich, sondern zeigen, wie aufwendig die Herstellung der einzelnen Gerichte ist. Dies gilt auch für die Rezepturen im Allgemeinen. Jedes Gericht setzt sich aus vielen einzelnen Schritten zusammen. Jeder Schritt wird genauestens und für jeden verständlich dokumentiert. Dies gilt für die Zutatenliste genauso wie für die Zubereitung und das Anrichten der Speisen.

Fazit

Jan Hartwig erhebt das Kochen zur Kunst herausragender Kreationen, wie sie spannender und exquisiter nicht sein können. Kulinarische Höhenflüge! Fast lässt es einen vergessen, wieviel Arbeit, Können und Leidenschaft sich hinter solchen kleinen Meisterwerken verbergen. Die begleitenden Texte lassen die Philosophie Hartwigs deutlich werden und etwas hinter die Kulissen schauen. Das Tüpfelchen auf dem i sind die stimmungsvollen Bilder von Pieter D'Hoop und das exklusive Design des Buches. Sicherlich nicht unbedingt etwas für das Heimchen am Herd, aber ein Gewinn für alle Gourmets und ambitionierten Hobbyköche. Chapeau! 

Text: Horst Kröber; Aufmacherfmontage: bonvinitas; Abbildungen Verlag, sofern nicht anders angegeben