Duett vom Duroc-Schwein, Backe und Filet - dazu gut gewählten Wein

mit glasierten Butterkohlrabi und Duchesse-Kartoffeln

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Von Dieter Simon · 21 August 2018 · 5641

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Duett vom Duroc-Schwein, Backe und Filet, Rezept vom Hotel Miramar auf Sylt. Foto: Hotel Miramar

Schönes Rezept für die kühlere Jahreszeit aus dem Hotel Miramar auf Sylt. Als Wein empfehle ich einen Spätburgunder trocken. Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteuer bonvinitas.

bonvinitas-Weinemfpehlung von Dieter Simon

Zum Schweinefilet in Rotwein muss mam natürlich mit einem Rotwein kommen. Zum hellen Fleisch und Butterkohlrabi empfehle ich einen trockenen mit nicht zuviel Gerbstooff, also einen Spätburgunder, einen Merlot, einen Primitivo oder auch Shiraz.

Zutaten:

400 g Duroc-Bäckchen, 300 g Duroc-Schweinefilet, 500 ml Rotwein, 1 Zwiebel, 500 g Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 Kohlrabi, 500 ml Gemüsebrühe, 1 Karotte, 1 Lauchstange, 1/2 Sellerie, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 50 g Tomatenmark, 200 ml Braune Sauce, 40 ml Balsamico.

Zubereitung:

Die Backe von Sehnen und zu viel Fett befreien, anschließend in einem Bräter stark anbraten; die geschnittene Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lauch mitbraten, Tomatenmark hinzugeben und mitbraten, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Dieser Vorgang wird dreimal wiederholt, anschließend mit der Gemüsebrühe bedeckt auffüllen und ca. 2 bis 3 Stunden weich kochen. Die Kartoffeln im Salzwasser kochen und anschließend gut abdämpfen, mit einer Kartoffelpresse pressen und noch warm das Ei unterheben, mit Salz, Muskat würzen und mit einem Dressierbeutel kleine Rosen formen. Kohlrabi in Form bringen und in Salzwasser gar kochen; Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und einkochen, anschließend mit der braunen Sauce auffüllen. Das Filet parieren, in der Pfanne anbraten und im Ofen auf niedriger Temperatur mit 70°C fertig garen. Die Kartoffelrosen im Ofen goldbraun backen. Die Sauce von den Backen durch ein Sieb passieren und einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Anschließend alles anrichten.

Hotel Miramar. Foto: PR height="130" />Das Hotel Miramar auf Sylt ist etwas Besonderes – ein Logenplatz am Meer. Nicht nur von fast allen Zimmern und Suiten hat der Gast eine atemberaubende Sicht auf die Nordsee. Auch vom Pool oder der herrlichen Terrasse schweift der Blick ungehindert bis zum Horizont. Zum Strand sind es nur ein paar Meter – aber eben auch zum Shoppen oder Bummeln. Seit fünf Generationen in Familienbesitz ist die große Tradition des Fünf-Sterne Hotels immer noch lebendig und verbindet sich mit den hohen Komfortansprüchen der heutigen Zeit, wozu ein komplettes Wellness-Angebot, ein hervorragendes Restaurant ebenso zählen wie weitere Extras. So können es sich Gäste rund um die Uhr an der Bar gemütlich machen, die auf Sylt Kult ist, wo sich nicht nur Hotelgäste treffen.

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Schokolade

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