Lammrücken auf Kichererbsen mit Panisse mit schwarzem Sesam, grünem Spargel, Bärlauch – dazu ein kräftiger Rotwein

Rezept von Christophe Schmitt, Chef in Terre Blanche, Hotel, Spa und Golf in der Provence

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Von Dieter Simon · 28 März 2022 · 2821

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Lammrücken auf Kichererbsen mit Panisse mit schwarzem Sesam, grünem Spargel, Bärlauch – dazu ein kräftiger Rotwein. Rezept von Christophe Schmitt, Chef in Terre Blanche, Hotel, Spa und Golf in der Provence

Schöne Osterhauptspeise, macht sehr viel Spaß zusammen mit einem kräftigen Rotwein.

Das Gericht passt auch gut als Hauptspeise eines super Menüs, vor allem als Ostermenü. Hier das ganze Menü.

Zutaten für vier Personen

600 g Filet vom Lammrücken

500 g Kichererbsen

10 Stangen grüner Spargel

500 g Bärlauch

2 Zitronen

1 Bund Petersilie

1 Bund Koriander

1 Knoblauchkopf

100 g Karotten (in grossen Stücken)

100 g Stangensellerie (in grossen Stücken)

5 g Thymian

5 g Rosmarin

100 g Lauch (in grossen Stücken)

5 g weiße Sesampaste (Tahini)

5 g Öl zum frittieren

200 g Olivenöl

100 g Butter

100 g weisser Sesam

Affila Kresse/Erbsensprossen (fakultativ)

Panisse (Kichererbsenfladen)

1 l Wasser

250 ml Olivenöl

Salz / Piment d’espelette

5 g schwarze Sesampaste

370 g Kichererbsenmehl

2018 Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken

aus der Lage: Siebeldingen, Im Sonnenschein

Qualitätswein mit Prädikat Pfalz

Wein- und Sektgut Wilhelmshof, Siebeldingen

In diesem großartigen Spätburgunder kommen ganz viel Beerenfrucht und Kirschnoten zusammen. Sie treffen auf eine feine Würze. Die Prägung durch die Fasseiche wird sich noch weiter entwickeln. Ein dichter Wein mit hohem Potential, 15 Monate im Barrique-Fass gereift, wie gemacht zu diesem Gericht. Die Lage Im Sonnenschein ist übrigens eine erstklassige reine Südlage mit Muschelkalkböden oberhalb des Orts.

Weingut Wilhelmshof, Barbara Roth und Thosten Ochocki

13% Alkohol; 0,1 g/l Restzucker, 0,75 l, 21,- €. Bezugsquelle

Das Weingut, geleitet von Barbara Roth und Thorsten Ochocki, ist auch für seine hervorragenden Winzersekte bekannt, für die sie schon viele Preise gewonnen haben. Kunst und Kultur sowie online-Weinproben gehören ebenfalls dazu. Näheres unter: www.wilhelmshof.de

Zubereitung

Der Hummus (pürierte Kichererbsen – die gelbe Unterlage auf dem Bild)

Am Vortag die Kichererbsen in kaltes Wasser legen. Zusammen mit den Karotten, dem Lauch, dem Sellerie und dem Knoblauch in kaltem Wasser kochen. Die Kichererbsen sollten schmelzen. Die Hälfte der Kichererbsen beiseite stellen und das Übrige mit dem Saft einer Zitrone, Tahini, 4 Esslöffeln Kochwasser und 4 Esslöffeln Olivenöl im Mixer pürieren. Auch beiseite stellen.

Die Panisse mit schwarzem Sesam (rechts unten – kaum zu sehen)

Wasser mit Salz, Chili und Olivenöl zum Kochen bringen. Nach und nach das Mehl einrieseln lassen. 20 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn eine glatte Konsistenz erreicht ist, die schwarze Sesampaste hinzufügen. Die Masse in eine rechteckige Form geben, glatt streichen und 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Würfel von etwa 3 cm Breite und 3 cm Länge schneiden, in weißem Sesam wälzen und frittieren. Anschließend beiseite stellen.

Das Bärlauchpesto

Den Bärlauch entstielen. Mit 100 g Olivenöl im Mixer pürieren. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken. Beiseite stellen.

2020 Spätburgunder Rotwein -Alte Rebe- Spätlese trocken

vom Winzerkeller Auggener Schäf

Qualitätswein mit Prädikat Baden, Markgräflerland

Die Gerbstoffe präsentieren sich sehr weich und abgerundet. Am Gaumen weist der Wein intensive Beerenaromen von Brombeere und Johannisbeere auf. Durch Selektion am Rebstock wurde gezielt auf eine geringe Ertragsmenge geachtet (nur 6 Trauben pro Stock). Dadurch entwickelte sich dieser Wein sehr körperreich mit einer komplexen Geschmacksfülle. DieTrauben wurden bei ca. 100 °Öchsle von Hand gelesen.

13 % Alkohol, 3 g/l Restsüße, 0,75 l, 10,90 Euro Bezugsquelle

Der Winzerkeller Auggener Schäf am Saum des Schwarzwalds im Dreiländereck Deutschland, Schweiz, Frankreich ist für seine kräftigen Rotweine bekannt. Die Reben wachsen in Deutschlands wärmster Ecke und die Mitgliedswinzer sind auf naturnahen Weinbau bedacht. Hier Näheres

Der Lammrücken

Den Lammrücken mit Salz würzen und in Öl und Butter mitden Kräutern anbraten. Das Lamm regelmäßig übergießen, umeine gleichmäßige Bräunung auf allen Seiten zu erreichen. Die Zubereitung entsprechend der persönlichen Vorlieben nach 4 Minuten für „rosa“, 6 Minuten für „medium“ und 8-10 Minuten für „durchgebraten“ beenden.

Die Spargel

Spargel schälen und schneiden, 8 Stangen in kochendem Salzwasser garen. Von den anderen beiden Stangen mit einem Schäler feine, lange Späne abschneiden. Die Kräuter hacken und die Zitronen schälen, das Fruchtfleisch herauslösen und in Würfel schneiden.

Zum Anrichten

Die ersten Kichererbsen mit den gehackten Kräutern und den Zitronenwürfeln mischen. Mit den Spargelspänen würzen und auf den Teller geben. Pro Person drei gegarte Lamm-Medaillons in Scheiben schneiden. Anrichten wie auf dem Foto, mit der Pesto und auf Wunsch mit Erbsensprossen dekorieren.

Terre Blanche – Hotel, SPA, Golf

Es lohnt durchaus den Blick auf das, woher das Rezept stammt: Denn „Terre Blanche“ ist alles andere als ein gewöhnliches Hotel. Es ist eine Luxusresort und umfasst ein Gelände von stattlichen 750 Hektar mit Golfplatz. Normale Hotelzimmer gibt es nicht, sondern Villen, in denen die Gäste logieren, sowie Villen mit Suiten, jeweils wieder in großen Parks gelegen.

Der Chef Christophe Schmitt, der über die insgesamt fünf Restaurants der „Terre Blanche“ wacht, stammt übrigens aus dem Elsass.

Quelle und Fotos Rezept und Terre Blanche: Terre Blanche / Agence Melchior. Foto Weingut: Joerg Saenger, Flaschenfoto: PR

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