Gebratene Rotbarbe auf marinierten Spargelspitzen

macht Spaß mit einem fruchtigen Weißwein

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Von Dieter Simon · 05 April 2018 · 4481

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Für den kleineren Hunger ein raffinierter Spargelsalat mit gebratener Rotbarbe. Die Karotten-, Sellerie- und Lauchwürfel in der Vinaegrette geben dem Ganzen eine zart würzige Note, nicht zu laut und sehr schön auf die Spargel angestimmt. So darf auch der Wein etwas fruchtiger sein, um die zarte Würze zu unterstreichen und die gebratene Rotbarbe zu untermalen. Schönes Rezept von Ludwig Bechter, Gasthaus zum Lamm im mittelbadischen Bühl, mit Michelin Bib Gourmand!

Zutaten für 4 Personen

4 Rotbarbenfilets à 80 g, 500 g Spargelspitzen weiß, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Butter zum Braten. Für die Vinaigrette: 1 El kleine Karottenwürfel, 1 El kleine Selleriewürfel, 1 El kleine Lauchwürfel, 200 g Geflügelfond, Saft einer halben Zitrone, 50 g Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker.

Zubereitung

Gemüse waschen, schälen, in kleine Würfelchen schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Inzwischen Spargel schälen und in Salzwasser mit einer guten Prise Zucker weich kochen. Weiter für die Vinaigrette den Geflügelfond um die Hälfte einreduzieren, Zitronensaft und Olivenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüsewürfel in die Vinaigrette geben. Die Spargelspitzen noch lauwarm der Länge nach halbieren und fächerartig anrichten. Mit der Gemüsevinaigrette marinieren, sowie mit Friseesalat und frischen Kräutern garnieren. Die Rotbarben schuppen und filetieren. Dann mit einer Pinzette oder kleinen Zange die Gräten ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in einer Teflonpfanne mit etwas Olivenöl, Knoblauch und einem frischen Thymianzweig langsam braten und auf den Spargelsalat setzen.

Weinempfehlung

Wie oben erwähnt empfehle ich einen fruchtigeren Wein, um die feine Würze, welche die Karotten-, Sellerie- und Lauchwürfel in der Vinaegrette mitbringen, und die gebratene Rotbarbe zu unterstreichen, natürlich trocken. Ein Tropfen mit Restsüße wäre zu laut. Gut passt eine trockene Scheurebe oder auch ein grüner Veltliner, doch nicht zu schwer.

Promotion

2017 Scheurebe trocken
von Weingut Scherr
in Hainfeld, Pfalz

Eine höchst elegante, trockene Scheurebe, die ihre feine Blume und Fruchtigkeit in Szene setzt. Neben der klassischen Cassis-Note kann man reife Grapefruit und etwas Paprika erhaschen. Ein toller Wein zu kräftigem Fisch, Antipasti, Spargel mit etwas Würze oder zum puren Genuss.

Trinktemperatur: 10 -12°C, Lagerpotential: bis 2 Jahre.

Bezugsquelle

Dass Ludwig Bechter Koch aus Leidenschaft ist, merkt man sofort. Kein geringerer als Jahrhundertkoch Eckhard Witzigmann in München war sein Lehrmeister. Alle Gerichte werden aus besten Zutaten und mit großem handwerklichem Können frisch zubereitet. Bechters Restaurant Lamm wurde in den verschiedenen Gourmetführern mehrfach ausgezeichnet. Unter anderem auch für das sehr gute Preis-Leistungsverhältnis. Seit 2005 führen Elfriede Deiss und Ludwig Bechter das Restaurant im Bühler Ortsteil Kappelwindeck - ein Kleinod für Genießer. Die antike Wandvertäfelung und der alte Parkettboden verleihen den großzügigen Räumen eine heimelige Atmosphäre.

Schlagwörter:

Fotos: Salatfoto: Dieter Simon

Textquelle: Bechters Restaurant Lamm

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