Eine super Dessert-Idee von Markus Weber, Chef-Patissier im Excelsior Hotel Ernst in Köln.
Zutaten / Zubereitung
Aufbau Gateaux von unten nach oben:
Knusperboden
60 g gem. Nüsse
25 g Dunkle Kuvertüre
10 g Haselnussmark
30 g Spekulatius, gemahlen
Schokolade mit dem Haselnussmark über dem Wasserbad schmelzen. Die Restlichen Zutaten dazu geben und zwischen 2 Backmatten dünn ausrollen.
Mandelboden
1 Messerspitze Zimt
50 g Marzipanrohmasse
40 ml Espresso
30 g Gelierzucker
30 g Mehl Typ 405
4 g Zitronenschalenabrieb
2 Eier
Salz
Die Marzipanrohmasse auf 40°C temperieren und mit dem Ei durch Hilfe eines Mixstabs glatt arbeiten;
Marzipaneimasse mit Zucker in der Küchenmaschine cremig-luftig aufschlagen; Mehl mit Zitronenabrieb und Zimtpulver vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; die Masse ca. 3 mm dünn auf Backpapier aufstreichen und im 230°C heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze 5 Minuten backen; den ausgekühlten Mandelboden dünn mit heißem Espresso einpinseln.
Karamell-Zimtmouse
125 ml Milch
50 g Zucker
3 Eigelb
1 Messerspitze Zimtpulver
6 Blatt Gelatine
125 ml Sahne, geschlagen
Zucker karamellisieren und mit der Milch ablöschen; das Ei schaumig schlagen; Zimt unterheben; die eingeweichte Gelatine mit in die warme Milch geben und nach und nach unter das Ei laufen lassen; wenn die Masse anfängt zu stocken, die Sahne unterheben.
Schokoladenmouse
1 Ei
1 Eigelb
Prise Zucker
50 g dunkle Kuvertüre
60 g Nougat
3 Blatt Gelatine
200 ml Sahne, geschlagen
Kuvertüre und den Nougat auf dem Wasserbad schmelzen; Eier und Zucker ebenfalls auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen und nach und nach die Schokolade und den Nougat unterrühren;
Gelatine dazugeben und wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Sahne unterheben.
Zusammensetzung der Komponenten
Den Biskuit auf den Knusperboden legen und etwas andrücken. Die Karamellmouse gleichmäßig darauf gießen und warten bis er fest geworden ist. Danach die Schokoladenmouse gleichmäßig aufstreichen und das Blech für min. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach das Gateaux mit einem warmen Messer in gleichmäßige Stücke schneiden.
bonvinitas-Weinempfehlung:
2011 Maximin Grünhäuser Abtsberg Riesling Auslese Schlosskellerei C. von Schubert in Mertesdorf an der Mosel. Zu diesem Dessert passt natürlich ein edelsüßer Wein. Ich empfehle eine Riesling Auslese, da diese auch Fruchtsäure mitbringt, die das Dessert mit Creme, Mandeln und Schokoladenmousse schön umspielt und begleitet. Dieter Simon, Chefredaktuer und Herausgeber bonvinitas.
Das oben beschriebene Dessert wird im Restaurant „Hanse Stube“ im Grandhotel Excelsior Hotel Ernst direkt am Dom serviert. Das Luxushotel mit 140 Zimmern und Suiten bietet nicht nur Erholung und Fitness, sondern auch zahlreiche Erlebnisse im Rahmen vielfältiger Arrangements, wie zum Beispiel Ausflüge in Köln, Silvesterfeier, Wellnesswochenende oder interessante Bühnenauftritte. Das Hotel ist für seinen ausgezeichneten Service bekannt. Vom Gepäckservice, über private Einkaufsberatung bis hin zu Organisation von Ausflügen – die Conciergerie kümmert sich um das Wohl der Gäste rund um die Uhr.
