Herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut
Rezept von Daniel Köninger, Landgasthof Löwen Sasbach - Obersasbach
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Zutaten für 4 Personen
4 Hasenkeulen ( à ca. 200g), 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengemüse, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Zitrone, 2 Zweige Thymian, 6 Salbeiblätter, 50 g Räucherspeck, 2 EL Olivenöl, 400 ml Rotwein und 250 ml Wildfond.
10 alte Brötchen, 375 ml Milch, 100g Speck durchwachsen, 1 Zwiebel, 4 Eier, 25 g Butter, 4 EL Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat.
800 g Rotkraut, 70 g Zucker, 50 g Zwiebelwürfel, 150 ml Orangensaft,1 Zitrone,150 ml Rotwein, 500 ml Suppe/Brühe oder Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt, 3 cl Balsamicoessig und 20 g Weizenstärke zum Eindicken.
Zubereitung
Die Hasenkeulen waschen und in eine flache Schüssel legen. Danach Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Suppengemüse putzen, in Würfel schneiden und alles mit Lorbeer, Thymian und Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Dann mit Rotwein übergießen bis das Fleisch komplett bedeckt ist, mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter Öl erhitzen, darin das Fleisch und die Speckschwarten goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und erst einmal bei Seite stellen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Gemüse und Gewürze im Bräter anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Keulen wieder zugeben und halb bedeckt mit Marinade und Wildfond begießen. Danach im vorgeheizten Ofen, bei 180 Grad 1-1,5 Stunden weich schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit zwischendurch mit Fond oder Marinade auffüllen. Fleisch aus der Sauce nehmen, Saucenfond durch ein Sieb passieren, abschmecken und aufkochen. Das Fleisch in die Sauce legen und 15-20 Minuten sachte ziehen lassen.
Dazu die passende Wein-Empfehlung:
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2014 Laufener Altenberg Spätburgunder Rotwein Qualitätswein trocken
In der Farbe ist ein leuchtendes Kirschrot. Kirsch- und Brombeeraromen sind in der Nase vordergründig, gepaart mit Noten von schwarzer Johannisbeere. Eine leichte Holznote durch die Lagerung im großen Holzfass umschmeichelt die Nase. Der Gerbstoff ist auf der Zunge präsent und verleiht diesem Wein die nötige Würze. Die Beeren-Aromen kommen auch im Gaumen schön zur Geltung und lassen den Wein fruchtig ausklingen.
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Semmelknödel
Zunächst die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und anschließend in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Die Milch erwärmen und darüber gießen. Nun die Schüssel mit einem großen Teller beschweren und erst einmal mindestens 30 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Speckwürfel in einer kleinen Pfanne auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Nachdem man die Speckwürfel etwas abkühlen gelassen hat werden sie mit den Eiern unter den Teig gemischt. Butter in einem Topf schmelzen und zusammen mit der Petersilie ebenfalls unter den Teig kneten. Mit angefeuchteten Händen Knödel aus dem Teig formen aber dabei aufpassen, dass diese nicht zu groß werden. Anschließend einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und in dem leise simmernden Wasser die Knödel etwa 20 Min. ziehen lassen. Aus dem gleichen Teig kann man eine längliche Rolle formen, als Serviettenknödel in ein Tuch einwickeln und ca. 1 Stunde in Salzwasser garen. Diese Rolle lässt sich gut einfrieren und später, in Scheiben geschnitten, in Butter aufbraten.
Rotkraut
Zuerst das Rotkraut feinnudelig schneiden. Anschließend Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln und Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. Die Mischung einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Für die richtige Würze werden nun Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie Balsamicoessig hinzugegeben. Im Anschluss das Rotkraut 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Zwischenzeitlich wenig Wasser oder Suppe mit Stärke verrühren und kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken. (Durch die Weizenstärke erhält das Kraut einen schönen Glanz.) Nochmals gut durchkochen und fertig ist die perfekte Beilage.
Fotos: Dieter Simon
Textquelle: Löwen Obersasbach
