Rotbarbe-Tomaten-Escabeche mit Fenchelragout
passend dazu ein fruchtig-frischer Weißwein
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Zutaten für 4 Personen
2 Rotbarben à 300-400 g, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
1 Stück Fenchel, 200ml Geflügelfond, 2 Zweige Estragon, 30 g Butter, Salz
30 ml Olivenöl, 1 Tomate, 3 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, 20 g Ingwer, 1TL rosa Pfeffer, 1TL weißer Pfeffer, 1TL Koriandersaat, 2 Lorbeerblätter, 1 Piment, 1 Wacholderbeere, 15 g Salz, 50 ml Weißweinessig, 750 ml trockener Weißwein, 1 Liter Geflügelfond, 100 ml Olivenöl, 4 Zweige Thymian, 50 g Salicorn, 1TL Öl
Zubereitung
Rotbarbe säubern, schuppen und filetieren; Gräten ziehen und kalt stellen; mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite auf Backpapier kross braten, kurz drehen und garziehen lassen.
Fenchel in kleine Würfel schneiden und mit Geflügelfond weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter glasieren; Estragon Blätter zupfen, fein schneiden und vor dem Anrichten unterrühren.
Für den Escabechesud das Gemüse in daumengroße Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen in Olivenöl anschwitzen, mit Weißweinessig, Wein und Geflügelfond ablöschen und auf 1 Liter reduzieren; durch ein feines Sieb passieren; Olivenöl einrühren, Thymian zugeben und 15 Minuten ziehen lassen.
Salicorn mit etwas Öl bei starker Hitze kurz durch die Pfanne ziehen.
Kirschtomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren bis die Haut platzt, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; Haut abziehen und trocken legen; Tomaten auf einem Blech verteilen, salzen und zuckern; mit Olivenöl beträufeln und Kräuter zugeben; Bei 65°C ca. 1 Stunde trocknen.
Alles Anrichten.
Promotion
Die passende Weinempfehlung:
Hagnauer Burgstall Pinot Noir Blanc de Noirs Qualitätswein trocken
Winzerverein Hagnau
Strohgelb in der Farbe mit Goldglanz. Im Bukett ein Reigen sanfter Fruchtanklänge, ob helle Grapefruit, Rhabarber, frischer Apfel. Am Gaumen präsentiert sich der Burgunder-Weißwein mit klarer Frucht, Fülle und Schmelz geschnürt im stützendem Säurekorsett. Ein Wein mit Substanz, geprägt vom Blauen Spätburgunder. Zu feinen Gerichten aller Art, ob Gemüsevariationen, Fisch- oder Geflügel.
Wurde mit 97 Punkten bei der bonvinitas Weinbewertung am 12.06.2017
von neutralen Prüfern bewertet.
Restaurant Opus, Mannheim
Im OPUS V inszenieren Tristan Brandt und sein Team eine anspruchsvolle Gourmetküche zeitgemäß, ohne modischen Schnickschnack. Regionale und saisonale Produkte bilden die Basis der kreativen und authentischen Küche, die mit nationalen und internationalen Zutaten gekonnt ergänzt wird. Die Stimmung im Restaurant, dessen Räume offen und schlicht mit viel Holz ausgestattent sind, ist locker und persönlich, so dass die Gäste in einer entspannten sowie stilvollen Atmosphäre genießen können. Der einladende Balkon mit Kräutergarten ist eine grüne Oase inmitten der Großstadt.
Fotos: engelhorn; Winzerverein Hagnau
