Spargelcremesuppe mit gebackenen Garnelen-Nocken
Dazu empfehle ich einen trockenen dezenteren Tropfen
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Weinempfehlung
Zu Spargel trinkt man ja gerne einen trockenen, in der Frucht nicht zu lauten Wein, der mit seiner Fruchtsäure, man genießt zu Spargel ja auch gerne eine Sauce Vinaigrette, den Spargelgeschmack untersteicht. Daher empfehle ich zu diesem sehr feinen Spargelcremsüppchen einen trockenen Riesling oder trockenen Silvaner.
Zutaten für 6 Personen
Für die Spargelcremesuppe: 150 g Spargel, 1 l Spargelfond, 500 ml Sahne, 100 g Butter, 2 Schalotten, 15 g Mehl, 200 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Zitrone, Kerbel.
Für die Garnelen-Nocken: 80 g weißen Fisch (z. B. Kabeljau), 6 Garnelen, 100 ml Sahne, Schuss Pernod und Noilly Prad, 100 g Pankomehl (japanisches Paniermehl aus Weißbrot), Fett zum Ausbacken (z. B. Pflanzenöl), Salz, Pfeffer, evtl. etwas frischen Koriander.
Zubereitung
Spargel waschen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden; Spargelschalen und Abschnitte in Wasser mit Salz, Zucker und einer 1/2 Zitrone auskochen; Schalotten in feine Würfel schneiden, in der Butter farblos anschwitzen; Mehl hinzugeben und kurz angehen lassen; mit Weißwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen; mit dem Spargelfond auffüllen, erneut auf die Hälfte einkochen; Sahne und Spargelstücke hinzugeben; köcheln lassen bis der Spargel weich ist (ggf. leicht mit Stärke abbinden). Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Zitronensaft würzen.
Für die Garnelen-Nocken den Fisch in feine Würfel schneiden und im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.; anschließend mit der Sahne in einer Küchenmaschine zu einer Farce mixen; die Garnelen fein hacken, unter die Fischmasse geben; mit Salz und Pfeffer würzen, je einen Schuss Pernod und Noilly Prad unterrühren; evtl. mit fein gehacktem Koriander abschmecken; mit Hilfe eines Kaffeelöffels Nocken aus der Masse formen und im Pankomehl wälzen; Nocken in heißem Fett frittieren. Suppe auf Teller verteilen und mit den Garnelen-Nocken servieren.
Cosmowein® Alte Rebe 2015 – AWC Silber -trocken
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Sternekoch Maximilian Moser. Foto: Vier Jahreszeiten Hotel Starnberg
Interessanter Tipp von Maximilian Moser: "Weißen Spargel sauber schälen, Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Etwas Zitronensaft, Salz und Zucker hinzugeben, das Ganze aufwallen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. In diesem Wasser den Spargel etwa sieben Minuten (je nach Stärke) lang kochen, aus dem Topf nehmen und zerlassene Butter oder eine selbst gemachte Sauce Hollandaise darüber geben. Letzteres liebe ich persönlich ganz besonders."
Fotos: Vier Jahreszeiten Starnberg; Wörners Schloss
