Gutes aus dem Garten raffiniert kombiniert
Simon Stirnals Siegermenü bei „Koch des Jahres“ in Wien
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"Virtuelle Tomate", Idee von Simon Stirnal
Die 4. Vorausscheidung zum "Koch des Jahres" ist um und wir präsentieren Simon Stirnals raffiniertes Siegermenü.
Der Trend geht ja eindeutig zum Regionalen. Zutaten aus der Umgebung, wo man vertrauen kann, stehen hoch im Kurs. Dem folgte auch Simon Stirnal bei der 4. Vorausscheidung zum "Koch des Jahres" am 22. Juni 2015 in Wien mit diesem Menü, mit dem er den ersten Platz belegte. So stehen mit ihm nun die acht Kandidaten für die Endausscheidung "Koch des Jahres" auf der ANUGA fest.
"Virtuelle Tomate" heißt das Vorgericht, zelebriert mit Zwiebel-, Brunnenkresse und Pinienkerncrème, mit der Idee, dass es Tomaten, Zwiebeln und Brunnenkresse sogar im eigenen Garten gibt bzw. geben kann. "Ich will damit den Sommer widerspiegeln. Die meisten Zutaten wachsen ja bei uns zur gleichen Zeit, und die Kresse gibt dem Ganzen noch einen besonderen Touch", erklärt Stirnal die Kreation.
Als Hauptgang folgte eine Roulade von Nordsee-Seezunge mit Gartenerbsen, Pilzen, Speckbrioche und einem Hummer-Tonkabohnen-Schaum. "Im Sommer soll das Hauptgericht leicht sein", lautet Stirnals Credo. Tonkabohnen spielen der Spitzenküche neuerdings übrigens eine große Rolle, insbesondere mit Hummer oder Krebsen.
Für den Abschluss kreierte der Gewinner Variationen von der Erdbeere mit Buttermilch Crème und -Eis - und besonders raffiniert dazu das Petersiliengel! Als Buttermilch verwendet Stirnal entsprechendes Milchpulver, das er leicht anröstet. "Sowohl die Röstaromen wie die Petersilie geben der Kreation den besonderen Kick. Und wiederrum stammen die Zutaten aus der Region", bringt es der Gewinner auf den Punkt.
Simon Stirnal ist übrigens Küchenchef im Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen.
Text: Dieter Simon, Chefredakteur bonvinitas. Fotos: Soweit nicht anders angegeben Simon Stirnal PR.
