Forelle in der novo-regionalen Küche: Robert Rädel
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Es sind schon Superideen, die der Sterne-Koch Robert Rädel zeigte zum Thema „Forelle, Wald & Wiese - und was sonst noch übrig bleibt“, das den drei „iChefs“ bei der dritten Vorausscheidung zum „Koch des Jahres 2015“ am 27.4.2015 in Achern gestellt wurde. Die iChefs waren Teil des Showprogramms, wobei „i“ für innovativ steht.
Rädel präsentierte gebeizte Forelle in Heuasche eingelegt mit Sauerampfer-Joghurteis in Stickstoff gekühlt. Das Ganze raffiniert begleitet - von garniert zu sprechen, wäre zu wenig – von Forellentartar auf Knäckebrot mit Rapsblüte und Fichtensprossen, dazu gebeizte Gurkenscheiben. Ebenso raffiniert der unreife Holunderblütentrieb gebeizt in Essig und Zucker! Ganz zu schweigen vom Schaum, hergestellt als „Resteverwertung“ aus ausgekochten Gräten und anderen Resten, denn die Vorgabe lautete, möglichst viel zu verwerten, bzw. dass möglichst wenig unverwertet im Mülleimer landet. Auch das eine vorbildlich gemeisterte Herausforderung! Im Vordergrund geräucherter Saiblingkaviar in Creme fraiche. Vieles dazu hat Rädel aus der unmittelbaren Region selbst gesammelt.
Rädel ist Küchenchef des Gourmet-Restaurants „oben“ im Landgut Lingental in Leimen, vom Tennis gut bekannt. „Unser besonderes Steckenpferd ist eine novo-regionale Küche, zu der wir Wald- und Wiesenprodukte der Region selbst sammeln und auch eine enge Partnerschaft zu einer nahen Fischerei pflegen. Einige der Kreationen haben wir auf der Karte, die durchaus Zuspruch finden“, erklärt der Sterne-Koch.
Fotos: Dieter Simon
